Stevia Steviol Glycosides senzorični profil in kakovost okusa

Stevia steviol glikozidiso postali priljubljeno naravno sladilo, ker imajo poseben okus in vizualni profil, ki je pritegnil pozornost industrije hrane in pijač. Te kemikalije prihajajo iz listov rastline Stevia rebaudiana in dajejo hrani močno sladkost brez kalorij, ki jih prinašajo običajni sladkorji. Steviol glikozidi imajo veliko različnih okusov in vonjev. So sladki, vendar imajo lahko tudi grenke note in dolgotrajne priokuse. Da bi zasnove izdelkov delovale, je pomembno razumeti in izboljšati te senzorične značilnosti. Ta članek gre v podrobnosti o kompleksnem profilu okusa stevijinih steviol glikozidov. Raziskuje načine, kako izboljšati sladkost, zmanjšati ne-note in dobiti čist,-sladkorju podoben okus v različnih situacijah.

Prepoznavanje virov grenkobe

Ni tako zabavno jesti stevia steviol glikozide, ker so grenkega okusa. Na splošno so krivi grenki steviol glikozidi, kot je steviozid. Rebaudiozid A je druga vrsta glikozida, ki jih lahko povzroči. To morate storiti, da zagotovite, da izvleček stevije nima slabega okusa. Manj kot je nekaj grenko, bolj čisto je in več rebaudiozida A ter drugih-okusnih glikozidov ima. Druge stvari v hrani lahko spremenijo njen grenak okus, če jim pomešamo steviol glikozide. Da se znebite okusov, ki vam niso všeč, morate pogledati celoten sistem okusov.

Tehnike maskiranja za zmanjšanje pookusa

Težko je ustvarjati nove stvaristevia steviol glikozidiki imajo grenak vonj. To težavo pa lahko zmanjšate z uporabo različnih načinov pokrivanja. Ojačevalci okusa lahko ustavijo receptorje za grenak okus na jeziku, kar lahko spremeni občutek grenkega okusa. Nekateri ljudje dodajajo okuse, ki se dobro ujemajo s stevio, da skrijejo ali zmešajo priokus. Dodate lahko note vanilije, limone ali mete, da zaokrožite okus in ga naredite manj sladkega ali grenkega. Te cilje je mogoče doseči tudi z mešanjem steviol glikozidov z mastnimi sladkarijami, kot je eritritol. Tako bo okus bolj podoben sladkorju in oslabljen morebitni priokus.

Optimiziranje mešanic stevije za izboljšan okus

Najbolje je, da previdno zmešate različne glikozide, ko uporabljate stevia steviol glikozide, da naredite nekaj slajšega. Kombinacija različnih količin steviol glikozidov lahko ustvari sladkost, ki je bolj po okusu po sladkorju. Reb M, na primer, nima kislega okusa in ima čist okus, zaradi česar je odličen glikozid za mešanje z drugimi. Podjetja lahko te mešanice izboljšajo, tako da ima raven sladkosti okus po sladkorju in da se slabši okus zmanjša. S to metodo lahko naredite več sladkarij-na osnovi stevije, ne da bi spremenili njihov okus.

Strategije oblikovanja pijač

Če želite, da stevia steviol glikozidi dajo pijačam čist, sladkorju podoben-okus, morate dobro premisliti. Ena najpomembnejših stvari pri pH pijače je, kako sladka je in ali ima kakšen neprijeten-okus. Velikokrat se s stevijo dobro ujemajo pijače, ki so nekoliko kisle, saj lahko kislost pomaga skriti kakršen koli priokus. Z mešanjem steviol glikozidov z drugimi alternativami sladkorju, ki ne vsebujejo nobenih hranilnih snovi, lahko pripravite pijače z malo ali nič kalorijami. Tako bo sladkost bolj enakomerna. V gaziranih pijačah morda ni močnega vonja po stevii, ker karbonizacija pomaga dvigniti in razširiti vonjave. Z dodajanjem naravnih arom, ki se dobro ujemajo s sladkostjo stevie, lahko naredite tudi bolj uravnotežen in sladkorju podoben-okus.

Prilagajanje stevije za pekovske izdelke in slaščice

Z uporaboStevia Steviol glikozidi, ker se sladkor lahko uporablja za več kot le sladkobo, je lahko dodajanje steviol glikozidov pekovskim izdelkom in sladkarijam težavno. Da bi bil stevia v teh situacijah čistega okusa in podobna sladkorju, jo je pogosto treba zmešati s sladili ali žitaricami, ki ji lahko dajo teksturo in občutek sladkorja. Stevia Steviol glikozidi se lahko uporabljajo kot glavni sladkor v pekovskih izdelkih, če vsebujejo inulin ali polidekstrozo, ki pomaga ohranjati strukturo in vlažnost testa. Pri pripravi sladkarij lahko mešanje stevijinih steviolnih glikozidov s polioli, kot sta maltitol ali eritritol, pomaga doseči želeno sladkost in mehkobo. Pomislite tudi na to, kako steviol glikozidi vplivajo na proces zapečenosti peciva, saj lahko pomanjkanje sladkorja spremeni nastanek barv. Morda bo treba spremeniti čas pečenja in temperature, da dobite želeni videz in strukturo.

Izboljšanje mlečnih in rastlinskih-alternativnih mlečnih izdelkov

Steviozidi iz stevije se najbolje obnesejo v mlečnih in rastlinskih -mlečnih nadomestkih, ker so naravni in se dobro ujemajo s hrano. Pri uporabi stevije je v jogurtih in mlečnih izdelkih manj odvečnih sladkorjev. To ne vpliva na okus hrane. Na dolgi rok je lahko stevia težko okusna. Toda preprosto je najti mlečne izdelke, ki imajo okus po sladkorju. Če stevijo dodate sladkosti rastlinskim-mlečnim nadomestkom, ni dodatnih kalorij. Prav tako lahko pripomore k bolj uravnoteženemu okusu rastlinskih beljakovin. Kaj se bo zgodilo, ko boste sladkor zmešali z gostili in vezivi, če boste v teh receptih uporabili stevio? Lahko spreminjajo okus in občutek hrane.

Izkoriščanje sinergij okusov

Z mešanjem okusov lahko dobite najboljše profile okusa stevijinih steviol glikozidov. Nekatere arome lahko dobro delujejo s stevio, da izboljšajo njen okus in hkrati zmanjšajo morebitne slabe učinke. Recimo na primer, da vanilija naredi stvari slajše in lahko pomaga zaokrožiti okuse stvari, ki so sladkane s stevio. Prav tako se lahko sadni okusi, kot so citrusi ali jagodičevje, dobro ujemajo z mehkobo stevie in pomagajo prikriti kakršen koli priokus, ki je morda še prisoten. Proizvajalci lahko ustvarijo izdelke bolj naravnega in popolnega okusa z izbiro in mešanjem okusov, ki se dobro ujemajo s stevio. Poleg izboljšanja splošnega okusa vam lahko ta metoda omogoči tudi uporabo manj steviolnih glikozidov, kar bi lahko znižalo stroške in zmanjšalo verjetnost kakršnih{-notov.

Uporaba tehnologije modulacije okusa

Tehnologija spreminjanja okusov je postala zelo uporabna za skrivanje neprijetnih okusov in izboljšanje okusa sladkanih izdelkov s stevijo-. V teh tehnologijah se pogosto uporabljajo molekule naravnega okusa, ki lahko specifično ustavijo ali spremenijo občutek določenih značilnosti okusa. Nekateri modulatorji okusa lahko na primer zmanjšajo grenak ali trpek občutek, ki prihaja z visoko-intenzivnimi sladkarijami, kot jeStevia Steviol glikozidi. Drugi lahko ljudem izboljšajo okus sladkosti, kar pomeni, da je mogoče uporabiti manjše količine steviol glikozidov, da ohranijo želeno raven sladkosti. Z uporabo teh tehnologij za manipulacijo okusov v receptih za izdelke lahko podjetja poskrbijo, da imajo stevia steviol glikozidi boljši okus in so bolj podobni sladkorju, tudi pri uporabi večjih količin ali v kočljivih situacijah, ko so ne-noti bolj opazni.

Uravnoteženje sladkosti z drugimi lastnostmi okusa

Morda bo treba upoštevati ravnotežje okusa z različnih zornih kotov, da bi dosegli najboljši rezultat pri uporabi stevia steviol glikozidov. Čeprav je sprememba sladkega okusa najpomembnejša stvar, o kateri morate razmišljati, lahko stevia spremeni tudi kisel, slan in pikanten okus. Več teh drugih dejavnikov okusa lahko včasih povzroči bolj naraven in-uravnovešen okus izdelka. Nekaj ​​več kislosti lahko izboljša okus pijače z malo-sladkorjem. Tako boste poudarili okuse in prekrili vonj stevije. V enaki meri lahko dodajanje več soli okusni hrani pomaga uravnotežiti okus in prikriti dejstvo, da se uporablja stevija. Tako formulatorji poskrbijo, da so njihove kreacije dovolj sladke in imajo zadovoljiv profil okusa: skrbno uravnotežijo vse lastnosti okusa.

Dodajanjestevia steviol glikozidihrani in pijači je obetaven način za zmanjšanje sladkorja, saj dodajo veliko sladkosti brez dodajanja kalorij. S spoznavanjem in izboljšanjem njihovega profila okusa se lahko izdelovalci znebijo težav z ostrino in pookusom, za seboj pa pustijo čist, sladek okus. Tehnologije spreminjanja okusov, skrbna priprava in mešanje različnih glikozidov se lahko uporabijo za izdelavo izdelkov dobrega okusa in dovolj sladkih za kupce, hkrati pa so dobri tudi zanje. Stevia bo postala bolj uporabna pri ustvarjanju izdelkov, ko bo opravljenih več študij in bodo najdeni novi steviol glikozidi.

Za visoko{0}}kakovostne stevia steviol glikozide in strokovno podporo pri formulacijah LonierHerb Ltd. ponuja obsežen nabor naravnih rastlinskih izvlečkov in sladilnih raztopin. Z več kot 10-letnimi izkušnjami v proizvodnji in izvozu LonierHerb zagotavlja kakovost izdelkov s sodobnimi napravami in strogim nadzorom kakovosti. Njihova ekipa strokovnjakov zagotavlja celovite storitve od raziskav in razvoja do podpore strankam, s čimer podjetjem pomaga doseči njihove cilje pri ustvarjanju bolj zdravih izdelkov odličnega-okusa. Za več informacij kontaktirajteLonierHerbpriinfo@lonierherb.com.

pogosta vprašanja

V: Kaj so steviol glikozidi?

O: Steviol glikozidi so naravna nič{0}}kalorična sladila, pridobljena iz listov rastline Stevia rebaudiana.

V: Koliko je stevia slajša od sladkorja?

O: Stevia steviol glikozidi so običajno 200-300-krat slajši od sladkorja.

V: Ali obstajajo kakšni stranski učinki pri uživanju stevije?

O: Stevia je na splošno priznana kot varna (GRAS) s strani FDA, brez pomembnih stranskih učinkov, o katerih poročajo pri običajnem uživanju.

V: Ali se stevia lahko uporablja pri peki?

O: Da, stevia se lahko uporablja pri peki, vendar bodo morda potrebne prilagoditve receptov zaradi pomanjkanja mase, ki jo zagotavlja sladkor.

V: Kako zmanjšati priokus po steviji?

O: Pookus je mogoče zmanjšati z uporabo ekstraktov visoke-čistosti, mešanjem različnih steviolnih glikozidov in uporabo tehnik prikrivanja okusa.

Reference

1. Prakash, I., DuBois, GE, Clos, JF, Wilkens, KL, in Fosdick, LE (2008). Razvoj rebiane, naravnega, neka{12}}kaloričnega sladila. Živilska in kemijska toksikologija, 46 (7), S75-S82.

2. Goyal, SK, Samsher in Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana): bio-sladilo: ocena. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(1), 1-10.

3. Carakostas, MC, Curry, LL, Boileau, AC, & Brusick, DJ (2008). Pregled: Zgodovina, tehnična funkcija in varnost rebaudiozida A, naravno prisotnega steviolnega glikozida, za uporabo v hrani in pijači. Živilska in kemijska toksikologija, 46 (7), S1-S10.

4. Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L. in Ah-Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, vir močnega-naravnega sladila: obsežen pregled biokemičnih, prehranskih in funkcionalnih vidikov. Prehrambena kemija, 132 (3), 1121-1132.

5. Geuns, JM (2003). Steviozid. Fitokemija, 64 (5), 913-921.

6. Brandle, JE, Starratt, AN in Gijzen, M. (1998). Stevia rebaudiana: njene kmetijske, biološke in kemične lastnosti. Canadian Journal of Plant Science, 78(4), 527-536.